在廚房油煙凈化設(shè)備選型時，應(yīng)進行風(fēng)量計算，現(xiàn)作如下介紹：油煙空氣抽收風(fēng)量過大，對于廚房供冷氣抽吸過多，會造成能源浪費；抽吸風(fēng)量不足，又會造成廚房內(nèi)油煙氣的彌漫，致使工作環(huán)境惡化。在GB18483—2001國家標準中，對于油煙尾氣量的計算，按爐灶上方的集油罩投影面積1.1㎡，折算成需要匹配的抽排風(fēng)為2000m3/h的計算推薦標準。根據(jù)多方實踐證明，該認定是十分適宜的。為此，建議飯店廚房的油煙尾氣排風(fēng)量的計算可采用此推薦標準值進行確定。亦可作為油煙凈化設(shè)備選型以及風(fēng)機抽風(fēng)量確定的參考依據(jù)。
至于集油罩排出油煙尾氣的通風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速的計算，為盡可能減少風(fēng)管內(nèi)的阻力系數(shù)，以及減少風(fēng)管內(nèi)的排氣噪聲，一般建議風(fēng)管內(nèi)的風(fēng)速取值小于15m/s為宜，適宜的風(fēng)速取值10～12m/s為好。此取值可作為風(fēng)管截面積統(tǒng)計的計算依據(jù)。
油煙凈化設(shè)備的分類：按照HJ/T62—2001環(huán)境保護行業(yè)標準《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測技術(shù)規(guī)范（試行）》，我國生產(chǎn)的油煙凈化設(shè)備主要有四類，如下所述。
①機械式油煙凈化設(shè)備 主要采用機械過濾、吸附或其他機械分離的原理去除油煙的凈化設(shè)備。按凈化機理不同又可分為兩類：一類是采用慣性碰撞原理（有多折板式、濾網(wǎng)式、蜂窩狀填料等）的設(shè)備；另一類采用過濾吸附原理的設(shè)備，采用過濾吸附介質(zhì)如活性炭、金屬質(zhì)纖維或多孔材料，塑料球形（多邊組合）填料，保爾環(huán)，鋼棉濾料等。一般機械式都將這兩類機理組合成一體制作。其體積較小，且可在原風(fēng)管間進行組合安裝。
②靜電式油煙凈化器 機內(nèi)設(shè)置高頻高壓電場，使油煙尾氣帶上電荷，利用正極板的吸附作用去除油煙。其基本過程為高頻高壓直流電場的發(fā)生，使油煙氣體分子電離，油霧粒子帶上荷電，荷電粒子在電場力的作用下向正極板運動，被吸附與炭化，達到油霧轉(zhuǎn)相分離的目的。正極板的形態(tài)有制成蜂窩狀（正方邊形）以及平板式二類，一般來講，平板式較易清刮油垢。目前生產(chǎn)廠家的靜電式為*多，但其**性（易著火）受到質(zhì)疑。
③濕式油煙凈化設(shè)備 一般采用物理與化學(xué)相結(jié)合的方法，使用水濆淋進行洗滌、乳化、碰撞、溶解、冷凝轉(zhuǎn)相等。為節(jié)約用水，采用濆淋，洗滌液用泵打循環(huán)重復(fù)使用。循環(huán)水中適量加入油污凈化藥劑，以改善油煙霧的疏水性能，增加油水混合的乳化性能。其油污凈化藥劑一般為各種表面活性劑或乳化劑、去油污劑等。藥劑水溶液的pH值*好接近中性或呈微堿性，不能采用酸性溶液，以防對凈化設(shè)備的腐蝕。因為在認定標準中多對煙氣出口含濕量有所要求，防止處理凈化后的排放油煙層氣帶水，在設(shè)備內(nèi)部都裝有水氣分離裝置。因為濕法油煙凈化設(shè)備制作，必須工藝、操作條件要求都比較嚴格。為此，此類凈化設(shè)備生產(chǎn)廠家較少。
④復(fù)合式油煙凈化設(shè)備 以上介紹的三種不同處理方式的油煙凈化設(shè)備，為保證油煙的去除達到認定標準的規(guī)定，基本上都采用了兩種不同的形式（一般都增加了碰撞或過濾吸附的機理為多）結(jié)合制成一體，稱為復(fù)合式。為此，以上介紹的三種不同類型油煙凈化設(shè)備大多是制成復(fù)合式的產(chǎn)品。
飯店廚房對于油煙凈化設(shè)備的選型，要根據(jù)本店的安裝場地條件、投資多少、油煙凈化處理經(jīng)排放周圍環(huán)境的不同要求，來進行綜合評估作出選擇。
三種不同造型的油煙凈化設(shè)備現(xiàn)從五個方面作對比介紹。
①一般而論，從制造成本經(jīng)濟性作對比：機械式結(jié)構(gòu)簡單。靜電式次之。而濕式需要配置循環(huán)水泵以及循環(huán)水箱，同時需要控制風(fēng)速（一般風(fēng)速控制在6m/s以下，防止噴淋循環(huán)水被高風(fēng)速而帶出），為此設(shè)備體積比較龐大，一般被制成落地的立式結(jié)構(gòu)，并需加裝水氣分離裝置，三者比較，其成本造價*高。但其去除油煙的運轉(zhuǎn)穩(wěn)定性以及可靠性都比另兩種要好。
②從日常設(shè)備運行對油煙去除的穩(wěn)定性和可靠性來比較：濕式要大于機械式，機械式要大于靜電式。由于濕式采用含有油污凈化藥劑的水循環(huán)濆淋，只要保持循環(huán)洗滌液中規(guī)定的藥劑濃度，實際油煙的去除率就能保持該設(shè)備與認定條件下檢測的規(guī)定值不相上下，不會因運轉(zhuǎn)時間而變化。在這一點上，機械式與靜電式隨運行時間增長，去除率下降明顯。特別是靜電式對于柴油爐灶油煙氣的處理，更為明顯。從防火**性能考慮，一旦油鍋不慎起火，火苗竄入風(fēng)管，由于風(fēng)管回壁四周及機內(nèi)都結(jié)滿油污，極易引起火災(zāi)燃燒。而濕式采用水洗滌液循環(huán)噴淋，竄入機內(nèi)的火苗很快被噴滅，對于防火**性來講勝過其他兩種。靜電式由于機內(nèi)電氣的老化或由于絕緣性能的下降，高頻高壓放電產(chǎn)生火花，也易引起燃燒。靜電式在運行中自燃現(xiàn)象也屢見不鮮。為此，為了防止排風(fēng)管道內(nèi)竄入火苗引起燃燒，在油煙排風(fēng)管道適當?shù)奈恢蒙享毤友b自動防火閥門，以便萬一發(fā)生煙管內(nèi)燃燒時能自動切斷風(fēng)管內(nèi)心空氣流通，防止火災(zāi)發(fā)生。
③從日常維護保養(yǎng)的費用來說：濕式法小于機械式，機械式小于靜電式。因為濕式機內(nèi)凈化下來的油污全部由循環(huán)洗滌液帶入循環(huán)水箱內(nèi)成油污垢，只要經(jīng)常**循環(huán)水箱內(nèi)的半固體狀的油垢漂浮物以及結(jié)于水箱底部的油垢泥，基本保持水箱內(nèi)洗滌液的濃度在規(guī)定范圍，定期更換水箱內(nèi)的洗滌用水，即能保持該設(shè)備去除油煙的穩(wěn)定性，并在機內(nèi)基本上做到不結(jié)油污。機箱內(nèi)的清洗：只要每隔半年打開檢修孔，用高壓水沖洗清潔填料內(nèi)沉存的污垢，即可完成日常維護的工作。
而對于機械式，則需要定期（一般為三個月之內(nèi)）打開主機，取出濾料，將濾料采用堿液煮蒸沉積在濾料上的油污，或定期更換新的濾料，不然將嚴重影響油煙的去除效果。
同樣，靜電式不但要**下部濾料上所有沉結(jié)的油垢，還要定期（一般為一個月）鏟刮**沉結(jié)在正極板上的油垢與炭黑。
三者相比而言，濕式的日常保養(yǎng)工作以清潔維護工作要比其他二類簡單而工作量小，也容易做到做好。
④從運轉(zhuǎn)成本計算：實際上，這三種油煙凈化器均已變成復(fù)合式結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，因此其主體設(shè)備阻力按HJ/62—2001認定標準規(guī)范均≤600Pa。從整體設(shè)備運轉(zhuǎn)正常要求來講，因為主體設(shè)備阻力相當，為使集油罩內(nèi)沉結(jié)的油煙排出通暢，應(yīng)配置的風(fēng)機壓頭都要在600Pa以上。考慮風(fēng)管阻力等因素，一般需要匹配風(fēng)機的壓頭在800Pa以上。濕式因為需要配置循環(huán)水泵，其耗電量略比其他兩種稍高。另外，濕式盡管需要在循環(huán)水中添加去除油污的藥劑，增加了平時的運轉(zhuǎn)成本，但其日常維護費用下降及檢修成本減少，故就操作費用而言，三種設(shè)備基本持平。
⑤造成二次污染問題。濕式需要定期排放洗滌循環(huán)水，一般半個月更換一次，總水量約為150kg/次?？稍谂欧徘?～4小時，先在循環(huán)水箱中加入一定量的凝聚劑（如堿性氯化鋁），待澄清后再排放。只要污水的排放濃度小于GB8978—88《污水綜合排放標準》中的規(guī)定，直接排放是允許的。若將此污水引入飯店隔油池或污水處理池再行處理，就不存在引起二次污染問題。
而靜電式在運轉(zhuǎn)中會產(chǎn)生較多的二次污染問題。由于高頻高壓有時會產(chǎn)生電火花，會使空氣產(chǎn)生電離而生成臭氧與產(chǎn)生氮氧化物。同時油煙在電極板上炭化，會隨凈化后的油煙氣排放出炭黑微粒，造成設(shè)備周圍附近的大氣質(zhì)量惡化。而對于其產(chǎn)生的高頻電磁波是否會造成危害，目前尚未見到報道。
靜電式與機械式的濾料都需要定期清洗，清洗在一般采用堿液蒸煮皂化去除油垢。其排放的堿性皂化液環(huán)境造成的二次污染更為嚴重。
對于飯店，在考慮油煙凈化設(shè)備訂貨時，建議在訂購合同中包含匹配風(fēng)機的內(nèi)容。因為風(fēng)機匹配參數(shù)選取不合理，也造成廚房內(nèi)油煙尾氣的污染。同時對于油煙凈化設(shè)備相匹配的風(fēng)機噪聲問題也引起足夠的重視?？筛鶕?jù)周圍環(huán)境的要求，考慮是否采取風(fēng)機消聲降噪措施。